Đặc sản cá niên

Cá niên sống dọc các khe suối vùng cao từ Thừa Thiên - Huế đến Bình Định. Ở Quảng Nam, cá niên có mặt ở các sông suối trên địa bàn các huyện Bắc Trà My, Nam Trà My, Phước Sơn, Nam Giang, Tây Giang..., nhưng nhiều và ngon nhất là cá niên sống trên sông Tranh, chạy dọc theo tỉnh lộ ĐT616 qua các huyện Nam Trà My và Bắc Trà My.

Người dân tộc Cor địa phương gọi các niên là Jia-liếc, do cá niên khá giống với cá diếc, nhưng mình dài và tròn hơn, có con dài khoảng 30 cm và ngang gần 10 cm. Trên sông Tranh, cá niên thường ở những đoạn sông hẹp, ghềnh đá hoặc các con suối nước chảy xiết.  Loài cá này chỉ ăn rêu và con hà bám trên gờ đá. 

 

Món cá niên ngon nhất và chế biến cũng đơn giản nhất là cá niên hấp. Cá niên rửa sạch, cho vào nồi, đổ nước vừa ngập mình cá rồi bắc đun trên lửa. Khi nước sôi, để lửa nhỏ khoảng 10 phút thì cho thêm vài cọng hành vào, nêm nếm ít mì chính rồi sắp cá ra đĩa, rắc lên mình cá ít tiêu. Cá niên hấp ăn nóng, chấm với ớt xanh giã muối vắt thêm chanh, kẹp với rau răm, húng, quế... đưa vào miệng nhẩn nha nhai, vừa để tránh hóc xương (cá niên có nhiều xương hom), vừa thưởng thức thịt cá ngọt thơm.

Món cá niên nướng có hương vị rất đặc trưng, lại chế biến nhanh và đơn giản. Chọn những con cá niên vừa, chiều ngang thân mình bằng 2 ngón tay rồi xếp vào vỉ, đưa lên bếp than hồng rồi trở đều. Khi nào thấy da cá vàng xém thì món nướng đã đạt yêu cầu. Ăn cá niên nướng “cầu kỳ” nhất là... dùng tay gỡ thịt cá hay cầm nguyên con chấm muối ớt pha với tiêu rừng mà cắn nhai ngấu nghiến, hít hà bởi vị ớt cay nồng.

Hầu hết các quán cơm (quán nhậu) trên đường ĐT616 qua huyện Bắc Trà My đều có món đặc sản cá niên sông Tranh. Dù kêu món hấp, nướng, gỏi, nấu cháo, kho nghệ, kho mặn... nhưng thực khách cũng luôn được chủ quán “tiếp thị” món... ruột cá! Món ăn này được chế biến như sau: Ruột cá niên sau khi mổ ra, rửa sạch cho vào chén, có thể đổ thêm lòng đỏ trứng gà vào khuấy đều rồi đem chưng cách thủy cho chín. Sau khi chín, rắc lên ít tiêu núi rồi ăn nóng. Do cá niên chỉ ăn rêu trên đá và sống trong môi trường trong sạch, không bị ô nhiễm nên nhiều người tin rằng ăn bộ ruột cá niên sẽ rất bổ dưỡng, giúp sáng mắt và có lợi cho đường tiêu hóa. Món ăn này có vị rất lạ, nếu ai chưa quen ăn thì thấy đăng đắng nhưng hậu lại ngòn ngọt. Múc một muỗng nhỏ cho vào miệng rồi “đưa cay” một hớp rượu gạo, sẽ nghe chất đắng trong mật cá tan dần, tan dần...

Là đặc sản nên cá niên dần hiếm, thường theo thương lái xuôi về phố thị bán cho các hàng quán, nhưng cá không còn tươi rói và giữ được hương vị của núi rừng. Do đó, thưởng thức cá niên phải thưởng thức ngay tại chỗ, ở những quán nhậu che bạt sơ sài bên các cầu treo bắt qua dòng sông Tranh nhấp nhô vách đá nhưng không kém thơ mộng. Một nhà thơ xứ núi nào đó, lúc ngồi lai rai tại một quán nhậu bình dân tên “Quán Gió” cùng vài người bạn với món cá niên “đặc hữu” của sông Tranh, đã tức cảnh mấy câu: “Quán Gió bên cầu sóng lặng yên/ Đón chào du khách cảnh hòa hiền/ Dừng chân ghế đá, bầu tâm sự/ Đặc sản Trà My: món cá niên!”.

Tác giả bài viết: Phước Lê
